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cafeDans l'édition de 1873 de "La bonne cuisine, manuel économique et pratique (ville et campagne)", Émile Dumont présente les meilleures façons de préparer le café.
Amateurs de café contemporains, usagers des dosettes en tout genre, plantons des machnes à café et autres speedés du café matinal, allez prendre une de vos décoctions favorites avant de lire la suite. Si nos aïeux arrivaient, quelques fois, à préparer ainsi le café, ce n'est certainement pas notre cas !
Si d'aventure quelques-uns tentent l'expérience, qu'ils nous le fassent savoir !

L'usage du café est très répandu et cependant peu de personnes savent faire le café, le nombre des maisons où l'on prend de bon café est très restreint ; mais les prétentions, les méthodes et les appareils ne manquent pas !
Il y a trois conditions essentielles pour faire de bon café : avoir de bon grain, le bien brûler et le bien infuser.
Le premier soin est d'avoir du grain bien sain, bien parfumé, ne sentant pas le moisi. Le grain le plus estimé comme arôme est le Moka., mais, comme il a un parfum très prononcé, différent des autres cafés, souvent on le préfère mélangé avec une ou plusieurs autres variétés. Le meilleur mélange se compose d'un tiers de Moka, d'un tiers de Martinique et d'un tiers de Saint-Domingue.
La torréfaction du café est un point non moins important. Servez-vous d'un brûloir ou même et mieux d'une simple poêle comme celles que l'on emploie pour omelettes ; mais uniquement consacrée au café. Le café doit être torréfié, brûlé, suivant l'expression généralement admise , bien également, d'une couleur pas trop foncée, mais plutôt foncée que claire cependant. Commencez-le à feu très doux de manière qu'il se pénètre, qu'il cuise à l'intérieur comme à l'extérieur, puis augmentez l'intensité du feu ; lorsqu'il est d'un bea marron foncé, il est suffisamment torréfié. Il faut environ trois quarts d'heure. Retirez-le du brûloir ou de la poêle et étendez-le sur un torchon pour refroidir ; une fois froid, vous le serrerez dans une boite en fer-blanc closant hermétiquement ; mais surtont ne le mettez pas dans la boîte avant qu'il ne soit complètement froid ;car il prendrait un goût mielleux très désagréable. Il ne faut pas en faire brûler une quantité trop considérable à l'avance ; il ne faut le moudre qu'au fur et à mesure du besoin, car autrement vous perdriez une partie de son arôme.
Pour obtenir l'infusion de café on a inventé une foule d'appareils tous plus ingénieux les uns que les autres ; celui que j'ai toujours préféré, auquel je suis revenu après nombreuses expériences, est le filtre à la Dubelloy, ainsi nommé du nom de son inventeur.

Café à l'eau.
Torréfiez d'un beau marron foncé, moulez ; mettez dans le filtre une cuillerée de café autant de fois que vous voulez avoir de tasses, à cette exception près que, si vous ne faites qu'une seule tasse, il faut pour cette seule tasse une cuillerée et demie ; pressez un peu ; faites bouillir de l'eau lorsqu'elle bout à gros bouillons, versez sur le café. Il faut d'abord pour la première tasse mettre une tasse et demie d'eau, ensuite autant de fortes tasses d'eau que vous voulez de tasses de café en plus de la première.
Le café doit être fait presque au moment de le servir ; si les circonstances font quo vous soyez obligé d'attendre quelques minutes, maintenez le filtre qui contient votre café ou la cafetière où vous l'aurez transvasé et que vous aurez eu soin de bien chauffer à l'eau bouillante avant d'y mettre votre infusion, chaudement dans de l'eau très chaude, mais surtout qu'elle ne bouille pas, votre infusion contracterait un goût désagréable connu vulgairement sous le nom de goût de randou. Par les mêmes raisons c'est une très mauvaise méthode de faire du café dit café à l'eau pour plusieurs jours.

Café au lait.
Si l'on prend de mauvais café à l'eau on en prend encore de plus mauvais au lait. Une des causes de ce fait est que l'on suppose généralement que le café préparé pour être pris à l'eau peut servir pour le café au lait ; c'cst une erreur! Ce n'est pas une simple infusion qu'il faut pour le café au lait, c'est de l'essence de café ; sans cela on met autant d'eau que de lait. Une autre cause, c'est qu'il importe à la qualité du café au lait que le lait soit excellent, il y a le baptême de l'eau qui souvent s'y oppose. Une précaution que l'on doit prendre c'est de ne pas faire bouillir le lait dans une casserole ou une cafetière où il ya eu des matières grasses, ce qui donne au lait un affreux goût de graillon. La chicorée, l'atroce chicorée, qui rend épouvantable le meilleur café à l'eau, donne une onctuosité agréable à l'infusion de café préparée pour café à l'eau ; ponr 2 cuillerées de café mettre dans le filtre une cuillerée de chicorée.
Pour faire de l'essence de café pour café au lait, mettez une tasse d'eau pour pour deux cuillerées de café et une de chicorée ; faire passer plusieurs fois l'infusion. On fera bien de faire bouillir le marc avec un peu d'eau, de la passer... Cette eau qui aura pris ce qui reste d'arôme dans le marc sera préférable pour l'essence de café à de l'eau sans aucun parfum. Mais cet usage sera détestable pour le café à l'eau. L'essence de café, préparée comme nous venons de le dire, peut se garder trois ou quatre jours l'été, huit à dix l'hiver, dans un flacon bien bouché. Avis aux amateurs de bon café aa lait. Il en faut une cuillerée à bouche pour un quart de litre ou un verre de lait. Il est inutile de faire chauffer, le lait, étant bouillant, ne sera pas refroidi par l'adjonction de cette cuillerée d'essence.
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